"Se hicieron 8 pruebas del proceso con el objetivo de mejorar en cada una los factores color, sabor, textura, evaluándose después de cada prueba por medio de encuestas. Se llegó a un producto final optimizado en cuanto a características organolépticas, sin tomar en cuenta el costo del producto. A este producto final se le hicieron las siguientes determinaciones: nitritos,% de humedad, % de proteínas, %de grasas, % de cenizas, # de bacterias presentes por gramo de muestra, y determinación de la curva de penetración del calor durante el cocimiento. Se concluyo que los factores que determinan las características organolépticas del producto son: para el color: los nitritos, nitratos y fosfatos; para la textura: la calidad de la carne y la eliminación de grasa y tejido conectivo antes del curado; para el sabor: la sal, los condimentos y el tiempo de curado. "